Ingrédients & Produits
Les repères de Camille pour réussir : T45, T55, T65 : Quelle Farine Utiliser en Pâtisserie ?
Avant de suivre la recette ou le guide, gardez un objectif simple : obtenir un résultat régulier, lisible et vraiment gourmand. Ici, le point clé est type de farine et texture finale, mais c’est surtout le geste qui fait la différence.
- La T45 donne des pâtes fines et souples.
- La T55 est polyvalente pour gâteaux, pâtes et biscuits.
- La T65 apporte plus de caractère mais peut absorber davantage.
Conseil de terrain
Si une pâte semble sèche, n’ajoutez pas tout de suite beaucoup de liquide : laissez-la reposer quelques minutes, la farine continue d’absorber.
Erreur fréquente
À éviter : Changer de farine sans ajuster hydratation et repos.
Correction : Ajoutez les liquides progressivement et observez la texture.
Quelle farine pour la pâtisserie maison ?
La T45 est idéale pour les préparations fines, la T55 pour un usage polyvalent, la T65 pour un rendu plus rustique.
Note de Camille Morel, la voix éditoriale de L’Atelier Pâtissier : les indications sont pensées pour une cuisine familiale, avec les écarts réels de four, de farine et de matériel.
T45, T55, T65 : Quelle Farine Utiliser ?
La farine est la base de toute pâtisserie, mais choisir le bon type n’est pas toujours évident. T45, T55, T65, T80, farine de blé, farine de riz… les rayons regorgent d’options. Le chiffre après le « T » indique le taux de cendres, c’est-à-dire la richesse en minéraux — et donc le degré de raffinage. Voici comment s’y retrouver.
La classification française des farines
Le « T » suivi d’un chiffre correspond au taux de cendres (en mg pour 10 g de matière sèche). Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée (blanche), plus il est élevé, plus elle contient de son et de germe. En pâtisserie, on utilise principalement la T45 et la T55.
T45 : la farine des pâtissiers
La farine T45 est la plus fine, la plus blanche et la plus pauvre en gluten. C’est le choix des professionnels pour les gâteaux, génoises, madeleines, financiers et toutes les pâtisseries qui demandent une texture légère et aérée. Elle absorbe moins d’eau et produit une mie plus fine.
T55 : la farine polyvalente
La T55 est la farine vendue en grande surface sous l’appellation « farine de blé ». Elle convient parfaitement pour les tarts, les biscuits et les pâtes à foncer. Elle est légèrement plus riche en gluten que la T45, ce qui lui donne plus de corps — idéale pour les pâtes brisées et feuilletées.
Les farines alternatives en pâtisserie
- Farine de riz : sans gluten, idéale pour les sablés et les financiers sans gluten
- Farine d’amande : riche en matières grasses, apporte de l’humidité et du goût (macarons, frangipane)
- Farine de châtaigne : saveur prononcée, parfaite pour les cakes et crêpes d’automne
- Maïzena (amidon de maïs) : allège les préparations, utilisée souvent en complément de T45
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