La tarte au citron meringuée est un classique qui repose sur trois éléments : une pâte sablée croustillante, un curd au citron bien pris et une meringue dorée. La difficulté ne vient pas des ingrédients, mais de l’enchaînement des températures. Pour un résultat régulier, une seule règle : chaque élément doit être à la bonne température au moment du montage.
Les ingrédients pour 6 à 8 personnes
Prévoyez 6 œufs au total : 1 œuf entier pour la pâte, puis 5 œufs séparés pour le curd et la meringue. Les 2 blancs non utilisés se congèlent très bien.
- Pâte sablée : 200 g de farine T45, 100 g de beurre doux froid en dés, 50 g de sucre glace, 1 œuf, 1 pincée de sel.
- Curd au citron : 4 citrons bio non traités, 150 g de sucre, 5 jaunes d’œufs, 120 g de beurre doux en dés.
- Meringue française : 3 blancs d’œufs, 150 g de sucre en poudre.
Étape 1 : la pâte sablée et sa cuisson à blanc
- Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
- Ajoutez l’œuf et rassemblez la pâte sans la pétrir. Formez un disque, filmez-le et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncez un cercle de 22 cm et piquez le fond à la fourchette.
- Cuisez à blanc 15 minutes avec un poids (billes de cuisson ou haricots secs) posé sur une feuille de papier cuisson. Retirez le poids et poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et légèrement doré.
- Laissez le fond refroidir complètement sur une grille avant de le garnir. Un fond encore tiède ramollit sous le curd.
Étape 2 : le curd au citron
- Lavez les citrons. Prélevez le zeste de 2 citrons et pressez les 4 pour obtenir environ 130 à 150 ml de jus.
- Dans une casserole, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus et le zeste.
- Faites cuire à feu doux en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la crème atteigne 82 à 85 °C, ou jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule en laissant une trace nette. Surtout, ne laissez pas bouillir : le curd granulerait.
- Hors du feu, incorporez le beurre en dés, en plusieurs fois, jusqu’à ce que la crème soit lisse et brillante.
- Laissez tiédir 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Le curd épaissit en tiédissant : il doit rester encore lissable, mais déjà plus épais qu’en fin de cuisson.
- Versez le curd sur le fond de tarte complètement refroidi. Lissez à la spatule et placez au réfrigérateur au moins 2 heures, jusqu’à ce que la crème soit bien prise.
Étape 3 : la meringue et le dressage
- Montez les 3 blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois, une fois les blancs mousseux. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante, qui forme un bec droit.
- Pochez la meringue sur le curd bien froid, en partant du bord ou en formant des pointes selon votre préférence.
- Dorez au chalumeau, ou passez la tarte 2 à 3 minutes sous le gril du four très chaud en surveillant. La meringue doit être colorée, pas brûlée.
- Servez dans l’heure qui suit le dorage. Une meringue française se déguste rapidement : c’est la variante italienne (voir plus bas) qui tient mieux sur plusieurs heures.
Les erreurs qui expliquent une tarte qui rend de l’eau ou une meringue qui pleure
- Curd pas assez cuit : s’il ne nappe pas la spatule, il ne prendra pas au froid et la découpe rendra de l’eau. Cuisez jusqu’à la bonne consistance avant de le verser.
- Fond encore tiède au garnissage : la chaleur fait fondre le beurre de la pâte et détrempe le fond. Attendez le refroidissement complet.
- Meringue dressée trop tôt : elle doit être pochée sur un curd bien froid et pris, sinon elle glisse ou se dissout.
- Tarte réfrigérée après le dorage : la meringue dorée absorbe l’humidité du froid et « pleure ». Dorez au dernier moment.
Variante : la meringue italienne
Si vous préparez la tarte à l’avance, remplacez la meringue française par une meringue italienne : faites cuire un sirop de sucre et d’eau à environ 118 à 121 °C, versez-le en filet sur les blancs en cours de montage, puis fouettez jusqu’à complet refroidissement. La meringue obtenue est plus stable et supporte mieux l’attente. La cuisson du sirop demande un thermomètre de cuisine.
Pour approfondir les gestes de base, retrouvez nos repères dans la rubrique Techniques et astuces.
